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十年寒窗苦讀，終於考上醫生或律師後，卻突然發現自己愛的其實是音樂與藝術，於是，有人單純當興趣，閒來畫兩筆、哼兩句，但也有人放下一切，重頭來過。成功了，世人會誇勇於逐夢，蔚為美談；失敗了，輕則人生轉彎，重則家人不諒解與背離。逐夢，其實沒有那麼浪漫，還需要很多勇氣。大倉久和飯店山里日本料理的握壽司主廚麻生貴，就是一位勇於逐夢的人。
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■懷抱廚藝夢 21歲考取河豚料理雙執照對許多日本廚師來說，能夠考上一張河豚料理執照，就跟考上律師或醫生執照差不多，是一種肯定與保障。而這位麻生貴主廚，考到的不止一張，而是兩張。1975年出生的他，從6歲開始就莫名其妙懷抱廚藝夢，高中畢業後跟隨有「現代名工」之稱的懷石料理名廚山本敏雄學藝，並很快在21歲就連續考取神奈川縣河豚料理執照以及難度最高的東京河豚料理執照，年紀輕輕就成為極少數擁有雙執照的河豚料理師傅，讓許多廚師瞪到兩眼發紅。然而，就在前途無可限量與眾人稱羨眼光中做了4年的高級料理後，麻生貴卻突然放下河豚，離開東京與大阪，搬到九州，站到板前幫客人握壽司，從菜鳥身分從頭學起，讓料理生命徹底轉了彎。是什麼理由麻生貴要放棄河豚改握壽司？這一天，帶著好奇前往大倉久和，想親眼鑑定這位主廚的頭腦狀況如何，沒想到，好得很，氣人的是長得還頗帥。■功力融入握壽司 捏握之間是學問坐在板前，仔細看著麻生貴主廚的一舉一動，會讓人目不轉睛。那一把刀，或許修邊塑型，或許在魚肉上畫出交錯刀痕，也或許切出凹凸角度，所有動作就如庖丁解牛般一氣呵成，會席料 理與河豚料理執照的深厚功力，充分融入握壽司的動作間。問他為什麼要放棄基礎，放棄河豚，他說：「我喜歡看見客人的笑容。」多數的料理都是在廚房裡完成，與客人的互動是透過擺盤與滋味，但日本料理中的炸天婦羅、握壽司與鐵板燒最強調就是與客人面對面。特別是握壽司，它幾乎就是日本文化的縮影，雖然只是手指輕輕捏握，實際上從洗米、煮飯、拌醋、選魚、醬汁調味、醃漬、一直到手掌溫度與力道控制，樣樣都是學問與傳承。■喜歡面對面 交流料理美學麻生貴說，沒有哪一種料理最厲害，料理河豚並不比握壽司強，自己就是喜歡站板前與客人面對面，親眼看著自己的料理如何牽動客人臉上的表情變化，用料理美學與客人交流，「站在板前與客人說笑，看著笑容在他們臉上綻放，還有比這更具魅力的事嗎？」有人追逐愛情，有人追逐名利，麻生貴追逐的，只是一個別人臉上的滿足笑容。在大倉久和吃到的，不只是握壽司，而是一個夢想，一個善意，一個自我突破的人生美學與料理喜悅。很甜。Index★大倉久和山里日本料理／台北市南京東路一段9號／02-21815137／收一成服務費(中國時報)
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